L’alimentation est la base de la survie de tout être humain. Mais le développement de la production et l’accroissement de l’industrie agroalimentaire contribuent aujourd’hui aux graves problèmes environnementaux que connaît la planète. La journée mondiale de la gastronomie durable invite à réfléchir à de nouveaux modes de fonctionnement. Revoir toute la chaîne de production alimentaire, de la graine à l’assiette, est devenu une nécessité. La gastronomie durable prône la mise en place de nouvelles pratiques, plus vertueuses. Le mouvement Slow Food, quant à lui, est né dans les années 80 d’un élan contestataire, en opposition à la notion de fast-food. Cette Journée mondiale de la gastronomie durable est pour nous l’occasion de revenir sur la définition du slow-food.

Qu’est-ce que la gastronomie durable ?

La gastronomie durable tient compte de l’origine des produits utilisés, de la façon dont ils sont cultivés et transportés. Elle respecte la saisonnalité des produits, elle évite la surexploitation des sols, la pollution des eaux et l’élevage intensif en favorisant les circuits courts et les produits issus de l’agriculture biologique. La mise en place de pratiques plus respectueuses est devenue nécessaire face aux enjeux environnementaux et sanitaires. Conscients de cet impératif, une cinquantaine de grands chefs internationaux ont élaboré un livre blanc de la gastronomie responsable. Ce document fait d’abord un triste état des lieux des dégâts que cause la malbouffe. Si l’empreinte carbone souffre de l’élevage intensif, de la surproduction, de la surpêche et autres superlatifs, notre santé paie également un lourd tribut. Notre alimentation trop grasse, trop riche, trop salée ou trop sucrée — nous voilà encore dans les superlatifs ! – engendre des pathologies comme le diabète, l’obésité ou encore les maladies cardiovasculaires. Mais ce livre blanc propose aussi des pistes et des solutions pour reprendre la main sur notre alimentation et diminuer notre impact sur l’environnement. Les chefs parlent d’ailleurs de « gastronomie responsable ». Et l’idée n’est pas nouvelle. Effectivement, un concept apparu antérieurement, nommé le slow-food, alertait déjà sur les méfaits de la malbouffe.

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Qu’est-ce que le slow food ?

Peut-être un peu plus réactionnaire que le concept de gastronomie durable, le mouvement Slow Food défend cependant les mêmes valeurs. Le mouvement Slow Food est né en Italie en 1986, sous l’impulsion de quelques protestataires réagissant à l’implantation d’un McDo au cœur de la Rome historique. Lassés par le diktat du fast-food, ils fondèrent ce mouvement. La définition du slow-food qui a fait naître ce mouvement est de regarder plus attentivement le contenu de nos assiettes en se posant quelques questions simples :

  • D’où vient ce que je mange ?
  • Qui l’a produit ?
  • Comment cela a-t-il été cultivé ?
  • Par quel mode de transport est-ce arrivé jusqu’à moi ?

Le mouvement Slow Food milite pour un mode de consommation plus responsable, plus éveillé. Il préconise de ne pas avaler les yeux fermés les produits issus de l’industrie agroalimentaire. Car ce sont nos choix qui influencent ce que nous trouvons sur nos étals et en rayon, et pas l’inverse. Cela se vend parce que ça s’achète, n’est-ce pas ? Si personne n’achetait de mauvais produits, les industriels cesseraient d’en proposer. L’idée est donc de s’interroger un peu plus au moment de remplir le caddie. Voilà ce qu’est la définition du slow-food.

Pourquoi une journée de la gastronomie durable ?

La journée de la gastronomie durable est organisée sous l’impulsion de grandes institutions :

  • L’UNESCO (Organisation des Nations Unies pour l’éducation, la science et la culture) ;
  • La FAO (Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture) ;
  • L’Assemblée générale des Nations Unies.

Ces organismes souhaitent par le biais de cette journée que chacun réfléchisse à ses propres modes de préparation et de consommation des aliments. Ils souhaitent interpeller les particuliers, les agriculteurs, les industriels et tous les acteurs de la filière alimentaire sur l’importance de la qualité de l’alimentation. La journée mondiale de la gastronomie durable invite également les restaurateurs à utiliser de l’énergie propre dans leurs établissements. Par ailleurs, l’UNESCO a mis en place le « réseau des villes créatives » pour inciter les collectivités à développer de meilleures pratiques, plus respectueuses de l’environnement. Cette journée de la gastronomie durable montre aussi que la gastronomie n’est qu’un maillon de la chaîne « durable ». Elle dépend de pratiques de productions « durables », de modes d’acheminement « durables », de modes de préparation « durables », et enfin, les déchets engendrés doivent eux aussi être traités de façon « durable ». C’est tout un système qui est donc à revoir si l’on veut soigner les problèmes environnementaux à la racine.

Comment se mettre à la gastronomie durable ?

La gastronomie durable n’a rien de sorcier. Le fait d’être un consommateur éclairé et conscient de l’impact de ses choix est un premier pas. Lorsque l’on est convaincu du bien-fondé de cette démarche, il devient plus facile de changer quelques habitudes :

  • Consommer le plus local possible et favoriser les circuits courts pour éviter les transports de marchandises ;
  • Respecter la saisonnalité des produits pour éviter l’importation de produits du bout du monde ;
  • Préférer les produits équitables qui rémunèrent dignement les producteurs ;
  • Éviter le gaspillage alimentaire car celui-ci est source de surproduction qui épuise les sols ;
  • Privilégier les produits bio et sans pesticides qui polluent les sols et les eaux ;
  • Acheter en vrac évite les emballages — et suremballages — et permet d’acheter la juste quantité ;
  • Si les produits sont emballés, veiller que l’emballage soit recyclable ou compostable ;

Manger et se nourrir n’ont donc aujourd’hui plus la même signification. En effet, beaucoup de nos aliments ne nous nourrissent plus. Leur qualité nutritionnelle a considérablement diminué ces dernières années, au fil du développement des techniques de production et de conservation. Les bienfaits que nous offre la nature se trouvent neutralisés par les nombreux traitements chimiques utilisés par l’industrie agroalimentaire. C’est aussi pour cette raison qu’il faut privilégier les aliments bios. Un fruit ou un légume bio contient beaucoup plus de nutriments qu’un produit dit « conventionnel ». Il « nourrit » plus et mieux. Car dans le fait de manger, le but est tout de même de se nourrir… Alors profitons de cette journée mondiale de la gastronomie durable pour changer nos habitudes !